inte säker på att jag tolkar din fråga rätt, men med server default kan du ju speca det domännamn som pekas till om besökaren kommer in vi tex en ip. det fungerar som en catch-all.
server {
listen 80 default;
}
Fungerade galant! Övriga webbhosts var opåverkade och nya inpekningar gick mot denna host direkt!