OK, nu har jag hittat lösningen. Det handlar om dpi, precis som martine föreslog. Det är bara det att Word, som renderar HTML-mejl i Outlook 2007, anser att det finns en standard-DPI, och om en bild avviker från den ska den skalas. Denna standard-DPI är 96, så spara dina bilder med 96DPI så visas de i rätt storlek i Outlook 2007.
Anledningen till att GIF-bilder inte skalas är att inget dpi-värde finns i GIF-formatet, gissar jag.
Efter martines inlägg sökte jag lite och hittade bland annat denna artikel, som fick mig på rätt spår:
http://chris.pirillo.com/2007/02/06/...mail-problems/