XHTML vs HTML är väl inte nån större skillnad mer än att XHTML är HTML 4+ samt uppbyggd som välformad XML ( för att det nu skall få kallas XHTML då dvs.. ).
Att använda XHTML+CSS innebär att du skiljer designen ifrån innehållet på sidan. Det innebär inte att du inte kan använda tabeller för att strukturera data. Jag kör tex med XHTML+CSS och har fortfarande det mesta utav min layout som tabeller pga att jag inte riktigt litar på hur alla browsrar hanterar CSS (plus en viss ringrostighet, medges :-)).
Det är en smaksak, att skilja innehållet ifrån designen är bra dock. Du underlättar för dig själv i framtiden. Tänk tex, du har din meny i ett par nästlade tabeller vs att du har en layer med menyn som du kan flytta genom att ändra ett par koordinater i din CSS-fil.
Edit, hittade en mycket läsvärd länk:
http://www.hotdesign.com/seybold/index.html