Du måste skicka med headers.
Kod:
Content-type: text/html; charset=iso-8859-1'
Om du använder php:
http://se.php.net/function.mail - Kolla under "Example#4 Sending HTML email".
Om jag förstår din andra fråga rätt så vill du formatera a-taggen? Använd css.
För övrigt bör du skicka mejlet i två delar, en html del och en ren text-del. Googla så hittar du hjälp.