[najk]

Av de två du föreslår skulle jag säga Dovecot, den är enligt utvecklaren själv gjord för att gå på riktigt usel hårdvara och ändå prestera bra. Tyckte det var en bra attityd till utveckling, ingen bloaty programvara =) Dovecot ska också (enligt utvecklaren) följa alla RFC till 100% och vara riktigt snabb även om du har 100 000 + mail.
Må tillägga att jag inte kan något alls om Courier.