Jag har hört om folk som bytt till OS X bara för att använda Textmate.
En editor som helt klart rekommenderas.
Smultron, som många redan nämnt, innehåller inte lika mycket snippets, bundels och andra små-saker som öka utvecklingshastigheten, gentemot Textmate.
Själv valde jag Smultron de första åren i OS X, efter drygt ett år gick jag över till Textmate, var vid jag nu, drygt 5 år senare har gått över till MacVim.
Jag skulle rekommendera den
här screencasten av Peepcode om just Textmate.
Väljer man Vim så har PeepCode även gjort den
här screencasten.